Eurooppalainen perinne suomalaisella lautasella - leipä ja leikkele

On hetkiä, jolloin ruoka on enemmän kuin ravintoa. Se on muistoja, tuoksuja ja tapoja, jotka kulkevat sukupolvelta toiselle. Yksi tällainen hetki on se, kun leivälle asetetaan ohut siivu leikkelettä – oli se sitten ruisleipä suomalaisessa keittiössä, rustiikkinen bocadillo Espanjan auringossa tai lämmin panino italialaisessa kahvilassa.

Espanjassa kuivatut kinkut, kuten jamón serrano ja jamón ibérico, kypsyvät kuukausia, jopa vuosia. Niiden valmistus perustuu yksinkertaisiin asioihin: lihaan, suolaan, ilmaan ja aikaan. Säilyvyys ja maku syntyvät luonnollisesti, ilman tarvetta monimutkaisille lisäaineille. Viipale kinkkua asetetaan leivälle, päälle ehkä hieman oliiviöljyä ja tomaatin makeutta. Syödään hitaasti, seurassa. Leipä ei ole vain alusta – se on osa kulttuuria.

Italiassa prosciutto, salami ja mortadella elävät samassa rytmissä. Ciabatta ja pane rustico kantavat päällään ohuita lihaviipaleita, jotka ovat tulosta perinteisestä suolaamisesta, kuivaamisesta ja kypsymisestä. Aika tekee työnsä, ja maku syvenee.

Suomessa tarina on erilainen, mutta juuret ovat samat. Meillä lihaa on säilötty savustamalla, suolaamalla ja kuivaamalla – leppäsavun tuoksu, uunin lämpö ja pitkät talvet ovat muovanneet omaa leikkelekulttuuriamme. Ruisleipä ja savukinkku, voileipä arkena ja juhlapöydässä, eväänä ja aamupalana. Leikkeleet ovat olleet osa suomalaista ruokapöytää jo vuosikymmeniä.

Moderni elintarviketeollisuus toi mukanaan tehokkuuden ja turvallisuuden, mutta myös lisäaineet, joiden avulla väri, maku ja säilyvyys voitiin taata nopeasti ja suurissa määrissä. Samalla etäännyttiin hieman siitä vanhasta ajatuksesta, että paras säilöntäaine on aika ja huolellinen valmistus.

Tänään sain konkreettisen esimerkin siitä, mihin suuntaan ollaan menossa. Olin Snellmanin ja Satokausikalenterin kutsuvierastilaisuudessa, jossa esiteltiin jo ensi viikolla kauppoihin saapuvat nitriitittömät leikkeleet. Lähestyminen kohti aidompaa ja puhtaampaa on todellista, ei vain puhetta. Ja tulosta pitkäjänteisestä kehittämistyöstä. Tavoitteena on jatkaa ja kunnioittaa suomalaista ruokaperinnettä – tehdä leikkeleitä, joissa raaka-aineet ja valmistustapa ovat pääosassa.

Uutinen oli ilahduttava. Se tuntui samalta kuin Välimeren maissa vaalittu ajatus: liha saa olla lihaa, suola suolaa ja aika tärkein lisäaine. Kun savuaromien sijaan käytetään oikeaa leppäsavua ja nitriitti korvataan luontaisella ainesosalla, ollaan askeleen lähempänä sitä perinnettä, jossa ruoka syntyy yksinkertaisista, rehellisistä asioista.

Voileipä ja sen päällä leikkeleet tuntuu yhä niin lohdulliselta, tutulta ja turvalliselta sekä tietenkin on samalla maistuvaa. Se yhdistää meidät eurooppalaiseen ruokaperinteeseen ja omaan historiaamme – ja nyt myös tulevaisuuteen, jossa perinteitä ei hylätä, vaan niitä viedään eteenpäin entistä puhtaammin.